Etiopien – råt for usødet

Etiopien er et ældgammelt kulturland, som lever rigtig dårligt op til de billeder mange danskere har af landet som evigt hungersnødsramt. Derfor kommer det ofte også som en stor overraskelse, at man kan opleve ældgamle kafferitualer og madtraditioner i levende live i Etiopien. Tag med Ane Hess-Nielsen på en blodig mad-rejse til et af de første kristne lande i verden.

I den travle hovedstad Addis Ababa i Etiopien besøger jeg en af byens mange slagterforretninger. ”Vi elsker råt kød. Vi er jo etiopiere” fortæller en af de unge slagtere i Sami Kitfo – et slagtehus der ligger på Bole Road, som er en af byens travleste hovedgader. ”Jeg spiser selv råt kød hver dag” fortsætter slagteren, og skærer behændigt det ferske kød i stykker til de ventende kunder.

Til de rå kødretter serveres som oftest injera, en etiopisk pandekage lavet af teffmel, som er en græsart, der udgør en vigtig del af måltidet i landet. Man spiser med hænderne, dypper kødet i stærke krydderier og pakker det ind i injera. Nogle spiser fladbrødet kocho, som stammer fra den etniske gruppe Gurage’s madtraditioner. Etiopiere vil normalt dyppe hver luns kød i awaze – en slags chili pasta eller i mitmita krydderi – en pulveriseret stærk chili blandet med krydderier. Man drikker øl eller sodavand til. Ofte Fanta eller cola blandet med mineralvand. Nogle skyller ned med et glas araki, der er en en stærk lokal spiritus. Den dræber sandsynligvis alt på vej ned, og siges at være god mod dårlig mave.

Krig og myter

Legenderne siger, at etiopiernes forkærlighed for råt kød stammer tilbage fra det 16. århundrede. Kødet var oprindelig en krigstidsopfindelse i forbindelse med Gurages krige. Gurage er en etnisk gruppe der i dag udgør 5,5% af Etiopiens samlede befolkning og som primært bor midt inde i landet, godt 100 km fra hovedstaden. De er kendt for at være et hårdtarbejdende folk, og for deres madtraditioner og dans.

Det er en etiopisk myte, at når Gurage-tropperne kogte og tilberedte deres kød, steg røgen fra deres brande op, og fjenden kunne se og dufte maden. På den måde blev de afsløret og overfaldet. Gurage-tropperne havde derfor brug for at udvikle metoder så de kunne tilberede mad uden at tiltrække opmærksomhed fra rygende bål.

I dag spiser de fleste af Etiopiens godt 80 forskellige etniske grupper råt kød. En af de mest populære kødretter er kitfo, hakket råt kød blandet med etiopiske krydderier serveret med frisk smuldret ost eller gomen – en bitter grøntsag. En anden version end kitfo er tere siga, der blot betyder “råt kød” eller ”gored gored” som det ofte også kaldes. Kødet kræver nærmest ingen forberedelse, men består af lange strimler af kød, hvor slagteren bruger en kniv til at afskære kødet stykke for stykke. Handlingen kaldes for q’wirt, og ordet kommer fra det amhariske ord q’warata, der betyder ”at skære”. Etiopiere foretrækker at spise råt kød til frokost midt på dagen, eller i weekenden og på de store helligdage.

I Etiopien kan man altid finde tere sega ved bryllupper og andre traditionelle ceremonier.

Efter fasten

For den etiopiske middel- og overklasse er det en populær social aktivitet at tage ud i weekenden og nyde tere siga på en af byens mange slagtehuse. Råt kød serveres nemlig hellere på slagterhuse end på restauranter. Der er en afslappet stemning og på flere af Addis Ababa’s mest populære slagtehuse kan man få svært ved at finde et bord i weekenden.

Slagterhusene har normalt udendørs områder hvor folk sidder ved plastikborde og spiser og drikker dagen lang. I nogle familier er råt kød udelukkende forbeholdt de voksne. Børn og unge skal være en vis alder før forældrene vil lade dem smage. Nogle steder er kød-spiseret en mere mandlig aktivitet – mænd mødes og spiser og drikker stærk alkohol sammen.

Ved højtider spiller kød og råt kød en vigtig rolle i Etiopien, som menes at have en af de største husdyrbestande i Afrika. Efter helligdage bugner slagterne af kød, hvorimod der i fastetiden op til helligdagene oftest er tomt og lukket. De travleste højtider er omkring den ortodokse jul, som afholdes 7. januar (efter koptisk kalender) og den ortodokse påske.

I den ortodokse kristendom har man over 200 dage med faste om året, og fasten betyder ingen mad før midt på dagen, og ingen kød og mælkeprodukter overhovedet. Derfor er Etiopien også rig på vegetariske retter. Men ved de kristne højtider mærker man begejstringen for lammekød, kylling, oksekød og ikke mindst råt kød.

På trods af de sundhedsmæssige risici ved at indtage store mængder af råt kød er etiopierne loyale overfor deres kødretter. Der er virkelig tale om en gastronomisk kærlighedsaffære med historiske og kulturelle rødder i det oversete rejseland.